糖之害:昔日解忧万灵药 现在成健康杀手(图)

图注：糖果妙不可言，美国人尤其这样觉得，他们2011年花在这些甜食上的钱达320亿美元，人均消费量约11公斤。糖果曾经是富人享用的奢侈品，19世纪时随着糖价下跌、大型产业的兴起，普通民众也吃得起了。糖果的英语名称“candy”源自阿拉伯语。

饮料杯底的糖晶全部留不得。可乐售卖机，零食售卖机，煎锅。它们被抬起、拖过一条条走廊，来到室外的路边，跟别的垃圾躺在一起。云翳灰暗，气氛萧索。密西西比州的克拉克斯代尔有几所小学，这情景发生在柯克-帕特里克小学，是七年前的事——校方初次认识到饮食问题的严重性。克拉克斯代尔坐落于密西西比三角洲，是美国的历史名城，曾酝酿出“三角洲蓝调”音乐的黄金时代。然而这里也是美国人健康大危机的中心。高发的肥胖症、糖尿病、高血压、心脏病，被有些专家归咎于糖——几百年前，正是产糖作物使得今日大多数克拉克斯代尔居民的先辈身缠锁链，来到西半球的这片大陆——“我们这才明白，非得采取行动不可了。”柯克-帕特里克小学校长苏珊娜·沃尔顿对我说。

沃尔顿是土生土长的克拉克斯代尔人，她带我游览校园，介绍校方为改善学生健康而推行的餐饮改革：用烘焙代替油炸，用水果代替糖果。大多数学生每天在校餐室吃两顿饭。沃尔顿一身蓝大褂，是教员在周一的标准装束，旨在强调校方对卫生保健的坚持。全体学生中，91%是非裔，7%是白人，“还有三个拉丁裔孩子”——即余下的2%。“这些孩子是给啥吃啥，可伙食里最甜、最廉价的食物太多：蛋糕，奶油，糖果。不改是不行了。为了学生。”她解释道。

举个例子，说一下尼克·斯戈尔洛克吧。我见到他时，他刚开始在奥克赫斯特中学上初一。论身高，尼克刚勉强达到在大型游乐园乘坐过山车的标准，体重却在上五年级时就已超过60公斤。“他就怕上体育课，”沃尔顿校长告诉我，“跑步费劲，喘气费劲——这孩子吃尽了苦头。

图注：全美的“杯蛋糕日”是12月15日，只有纽约市的学校不过这个节日-2009年，它们遵循新的健康政策，遏制了对学生们的糕点供应。食品史学家说，个头小于常规蛋糕的杯蛋糕于1826年首次见于美国的烹调书籍。2000年，美国大热的电视剧《欲望都市》中，女主角一只粉红奶油做顶的杯蛋糕画面，引起城市地区的杯蛋糕专卖点迅速增殖。

我在餐室见到了尼克，他身边坐着38岁的母亲沃姬亚·琼斯，光彩照人。琼斯告诉我，她已改变了自己的饮食习惯，既有益自身，也能为尼克树立榜样。“我从前总是一天到晚吃甜零食。你说我往桌前一坐，闲着也是闲着，除了吃又能干嘛？但现在我改吃芹菜了。”她说道，“人们总说，‘你这么做是为了取悦你男友。’而我说，‘不，我是为了好好活着。’”

取一杯水，向其中加糖直至满盈，静置五小时，再来看时，你会发现糖已在杯底结成晶体。克拉克斯代尔是一座大城，坐落在世界上最多肥胖问题的发达国家的“最肥胖州”、“最肥胖县”内。若把美国比作一杯饮料，克拉克斯代尔的位置就在杯底，糖分积淀在这里，积淀在像尼克·斯戈尔洛克这样的孩子体内，使他们成为人类甜食遗产的鲜活体现

图注：棉花糖作为一种腐蚀牙齿的纯粹甜食，棉花糖机的发明者之一竟是一名牙医。它是美国露天集市上从不缺席的零食，最初曾有“仙女丝糖”之称，其实不过是加了色素的蔗糖。它的前身名为“织糖”，在15世纪的威尼斯基本作为一种艺术形式存在，制糖工匠把它弄成鸟兽、宫室的形状，以满足宾客们的雅趣。

杏仁软糖清真寺甘蔗大约于1万年前被新几内亚岛上的先民驯化为作物。起初人们只是生吃，咬下甘蔗的茎秆咀嚼，直至那股甘甜在口中爆发。糖被视为一种疗疾解忧的万灵药，在古新几内亚的神话中扮演重要角色——其中一则说，人的始祖与一根甘蔗交媾，才繁衍出整个人类。祭司们在宗教仪式中饮用盛在椰子壳里的糖水，世易时移，如今参加庄严仪式的人们手中换成了一罐罐可乐。

糖在岛与岛之间缓慢传播，最终于公元前1000年左右抵达亚洲大陆。到公元500年，印度人已能将之加工成一种粉末，用来医治头痛、胃痉挛和阳痿。在很多年里，糖的精制作为一门机密科学，只通过师徒关系私下传授。至公元600年，这门手艺已传入波斯，其统治者乐于以铺张的甜食宴客。后来阿拉伯军队征服此地，也夺得了关于糖的知识和热爱。自此，糖的传播一日千里，遍地开花，凡是崇拜安拉的地方都有了糖。“阿拉伯人不论去哪里，都带着糖以及制糖的技术。”悉尼·明茨在《甘甜与威权》一书中写道，“有人说，糖是随着古兰经一起走的。”

图注：汽水有泡泡更健康——至少有一个时期的水疗院顾客曾这样认为，他们常饮用充满气泡的矿泉水来当作治疗病痛的灵药。18世纪的人们发现天然泉水中咝咝作响的气泡源自二氧化碳，这个发现促成了日后的碳酸饮料产业：先是苏打水，继而有了根啤、姜啤、可乐等甜味饮料。今日的355毫升听装汽水通常含有约10 茶匙（42克）的糖。

伊斯兰国家的哈里发们把糖用到了极致，杏仁软糖风靡一时：把磨碎的杏仁与糖混合，塑出种种新奇外形，以张扬国家的富庶。15世纪的文献记述了一位哈里发敕造的清真寺，整座都是以杏仁软糖制成。穷人来到这座清真寺瞻仰赞叹，入内祈祷，继之以大快朵颐。阿拉伯人完善了制糖工艺，并将之发展成产业。其中的工作充满了凶险：甘蔗地的炎热，大镰刀的寒光，熬煮室的烟气，人挤人的磨坊。到1500年，随着糖的需求量急升，制糖被视为只适合最底层劳工的苦役。在甘蔗地劳作的人有许多是战俘——穆斯林与基督徒的军队交战时俘获的东欧人。

最早爱上糖的欧洲人也许是英国和法国的十字军，他们为了从“异教”手中夺回圣地而向东征战，返乡时却满载着关于糖的种种见闻、故事和记忆。甘蔗在温带气候中产量不高，它要有雨水丰沛的热带土地才能繁荣，所以最初的欧洲蔗糖市场只能靠与穆斯林的零星贸易供给，而运到西方的糖也只有权贵才能享用——由于太过珍稀，它被归到香料的类别之下。但随着15世纪奥斯曼帝国的势力扩张，与东方的贸易变得更难进行。对已经中了糖之魔咒的西方权贵而言，可选的门路实在不多：与南欧的小型产糖户交易，打败土耳其人，或者开发新的糖源

教科书里称之为“探索时代”：对海外领地和岛屿的搜寻把欧洲人带往全球。而真相却是，那些探索在很大程度上是为了寻找盛产甘蔗的土地。1425年，以“航海家亨利”留名青史的葡萄牙王子率领一支早期殖民者，把甘蔗带到了马德拉群岛。此后，这作物迅速传入其他新发现的大西洋岛屿——佛得角群岛、加那利群岛。1493年，哥伦布踏上他去往新世界的第二次航海时，也带了甘蔗。大造蔗糖的时代，乃至加勒比群岛和奴隶种植园的时代，于此现出了曙光。在历史的长廊中展望下去，这个时代将我们引向了如下的场景：大都市远郊烟雾滚滚的制糖厂，大众的巨量消费，超重的儿童，肥胖的父母，以及身穿XXL号运动衫、以四轮小电动车代步的男子。

图注：作为美国流行的方便食品，在美国专利商标局注册的麦片有两千种之多。19世纪晚期，麦片被商家包装为一种全麦健康食品，到1920年代开始演变成为裹在糖里的膨化甜食

糖浆：从浓汤到汽水，浓稠的高果玉米糖浆，又名葡萄糖浆，像浪潮席卷了食品加工业，因为 它身价贱，又通常比产自甘蔗或甜菜的蔗糖更甜。它与蔗糖有什么生物学上的区别吗？“没什么值得小题大做的”，营养学家说，“不论哪种，少吃一些对每个人都有好处。”