美食：为了吃小鸟 法国人用餐巾盖住脸

巴黎——米其林三星餐馆欧也尼草原(Les Prés d’Eugénie)位于法国西南部田园诗般的朗德省，这里的菜单读上去好像一段关于风土条件(terroir)的享乐祷文：松露薄煎饼配丝滑的格雷派饼、烤猪蹄配烟熏鳗鱼、柠檬草口味的马鞭草苏芙蕾。

但是大厨米凯尔·居埃赫(Michel Guérard)说，餐厅的一道重要菜肴没有写在菜单上，那就是圃鹀，一种会唱歌的小鸟，包括法国前总统弗朗索瓦·密特朗(François Mitterrand)在内的老饕们觊觎着将它连头带骨，整个身体一口吞下去，与此同时为了掩饰，还要用白色餐布挡住脸。

1999年，法国禁止餐厅将这个遭受过度捕猎的物种列入菜单，如今，居埃赫和其他三位享誉法国西南部的名厨——阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)、让·库索(Jean Coussau)和阿兰·杜都尔涅(Alain Dutournier)——却在筹划让它重返公众视野。如果他们成功了，每年中将会有一个周末，朗德省的餐厅中那些头顶餐巾的食客将可以合法地享用这种禁忌的食品，这无疑相当于到此地旅游的美食圣杯。

“这种鸟儿绝对美味，”居埃赫说，他回忆自己曾为密特朗及其继任者雅克·希拉克准备圃鹀菜肴，当时这还是合法的（据说密特朗在1996年去世前的最后一顿晚餐就是细细品尝了两只圃鹀，还吃了三打牡蛎、鹅肝和阉鸡）。

Ulrich Lebeuf/M.Y.O.P for The New York Times

“它被包裹在肥油之中，有榛仁的微妙口味，”居埃赫说，“趁热一口吃下肉质、油脂和细小的骨头，感觉就像进入了另一个空间。”

但环保者们对这些大厨们的努力感到愤怒，谴责他们试图恢复这种会进一步危害圃鹀生存的所谓古老传统，其实是一种公关噱头，而且在宰杀圃鹀之前对它们很不人道。

“这些大厨完全是在搞倒退，他们不是生活在21世纪，”法国鸟类保护联盟的主席阿兰·布格安·杜博尔(Allain Bougrain Dubourg)说。“他们做这种事不是因为美食，而是想树立自己的形象。”

杜卡斯在全世界拥有数家餐馆，1995年，他在纽约的马戏团餐厅做了20道圃鹀，一时成了小报头条，令动物保护活动者们大吃一惊。

如今，杜卡斯和他的同行们说，他们的主要目的是想恢复一种可以追溯到罗马时代的烹饪传统，当时帝王们就热衷于圃鹀迷人的滋味；而且他们还希望能把这种技能留给新一代的厨师们。“我们希望能做到这件事，好让构成法国烹饪的历史与DNA中的美好之物不致流失，”居埃赫说。

1979年，由于圃鹀的生存状况和环保主义者们的呼声，欧盟禁止猎杀圃鹀，并将其列为保护物种。但20年后，法国才将这一保护条令列入法律。

如今，很多法国人仍在捕食、享用这种鸟儿。传统上，朗德省的家庭会每年吃一次圃鹀，是在一顿正式午餐之后享用，在阴影之下，大家静静地品尝，辅以一杯苏恩特白葡萄酒，“就像吃小糖果一样”。杜都尔涅说，他是朗德本地人，是巴黎斐扬餐馆(Carré des Feuillants)的主厨，这是一家米其林二星餐厅。

头顶白色餐巾可以让食客们在品尝美味、吞下鸟儿的同时享有一点隐私——或者如批评者们所说，是在上帝面前隐藏自己的放纵。

Richard Cottenier/MAXPPP

在法国，吃圃鹀也是一种偷偷摸摸的享乐：作家兼大厨安东尼·伯尔顿(Anthony Bourdain)在2010年的著作《半熟》(Medium Raw)中描写法国大厨们半夜在纽约的一家餐厅秘密聚会，品尝圃鹀。“就像一股肥油、内脏、骨头与血肉的热流，的确非常美味，”他在一次采访中对斯蒂芬·科尔伯特(Stephen Colbert)说。

这样的奢侈同非常令人不适的交易相关。偷猎者在圃鹀从北欧迁徙到非洲的途中，用地上的捕鸟夹诱捕它们。环保主义者杜博尔说，因为这种鸟的肥厚油脂特别美味，偷猎者会把它们在黑暗中饲养21天，有时还会弄瞎它们，让它们饱食大量燕麦和葡萄，以便长膘。等它身上的肥肉长了三倍，就会被浸在阿玛尼亚克白兰地里、拔毛，烤熟，再趁热整个上桌。“美食不能充当这样对待动物的借口，”杜博尔说。

上个月，他领着一群环保活动家们来到朗德，放飞了几十只被捕猎的圃鹀，并要求逮捕偷猎者。警方拒绝采取行动，抗议者与捕猎者们之间爆发了冲突。

杜博尔的团体估计，圃鹀的数量在2001年至2011年间减少了40%以上。他补充说，法国南部每年夏天都有三万只野生圃鹀被选择性捕杀。一只圃鹀在黑市上可以卖出150欧元的价格（合189美元）.

大厨们说，解除捕猎禁令可以显著降低圃鹀价格。

库索是法国西南米其林两星级餐厅驿站酒店(Relais de la Poste)的主厨，他说这种鸟儿没有受到不人道的对待，还引用未发表的一项加拿大鸟类学研究，指出圃鹀在北欧的数量约在3000万只。“它们并没有濒危，”他说。

此外，居埃赫还说，他和其他大厨们正在向法国政府申请一项不强制执行的规定：每年只在一个周末供应用圃鹀做的菜。但这个国家还有各种各样其他问题，他们并不指望很快会有结果。

他说，大厨们不是想灭绝这种鸟儿：“我们只是想保留一项传统。”

有人说圃鹀是一种不必要的奢侈，库索断然否定这种观点。“我们吃的很多东西都不是维持生命所必须的，”他说，“如果有必要，我们可以吃营养药片活着。”