时代 | 在古代，御厨能经常见到皇上吗？

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在京城的美食圈里，仿膳是传奇一般的存在。大凡在京城开仿膳的，老板们都会称自己祖上是宫里出来的大厨，还说经常能见到皇上太后，有些人还能晒出慈禧太后赏赐的字画，不过，这在历史上可能吗？

位于北海公园附近的某仿膳饭庄

中国厨师的历史相当悠久，相传在新石器时代的晚期，就有了为氏族部落首领服务的专职厨师。《楚辞·天问》有：“彭铿斟雉帝何飨”，这里提到的彭铿，便是由于为帝尧服务、以善于烹制野鸡羹而知名的。按传说，他活了800余岁，后人尊称为“彭祖”。

此后，又相继涌现出在有虞氏部落做过“庖正”的少康，因“鹄羹”获得商汤赏识的伊尹，不得意时“卖炊”为生的姜尚，擅长调味的齐桓公宠臣易牙，精通“炙鱼”的太和公，用“鱼藏剑”的机谋刺死吴王僚的专诸等精于调炊的历史名人，他们在发迹之前大多是以烹饪作为谋生手段。

周代宫廷重视饮馔，餐饮市场也有一定的发展，所以在《周礼》《礼记》等书中有关厨者的称谓逐步多了起来。

仅在周王室的管理机构中，直接同饮食和烹饪事务相关的职称，就有“膳夫””庖人““食医”“庖正”“内饔”“外饔”“烹人”“鳖人”“腊人”“酒人”“浆人”“醢人”“醯人”等20余种。

“厨神”易牙

这些食官中又有属下多人，如府、士、史等，差不多有二干多人。其中还有徒、奚一类的直接操作人员，差不多一千多人，相关管理的官员也约有四百人。仅仅为了周王室几个主要成员的膳食，就设置了这么强大的食官阵容，御膳之丰盛，可想而知。也因此，周天子应该没那么多空闲一一召见。

这些人的身份较为特殊，既不同于一般的农奴或家奴，也不同于一般的属吏或工匠。如“膳夫”有官秩，属于下大夫，“庖丁”为中士，“烹人”为下士，还有不少是役作之人。

这些称谓不是白白分出来的，他们每一个都各司其职。

例如膳夫是食官之长，总管所有人，直接负责周王的饮食安全，在王准备拿筷子和勺子之前，他要当面尝一尝每样馔品，使王觉得没什么毒害后放心进食。不论是宴宾还是祭祀，王所用食案都由膳夫摆设和撤下，别人不能代劳。这一职位在后来的封建社会时期长期存在。

再例如，庖人在周代的职权范围是掌管六畜、六兽、六禽，还有其他所有已死和鲜活的动物，负责辨认各类动物的名称。庖人并不直接参与厨事，至多动刀杀牲而已，他所须的主要是动物解剖知识。庖人手下还有八个贾人，负责采购食物原料。

内饔掌割烹煎和之事，负责原料的选择，制定周王每日食谱。外饔则主掌宫外祭祀的筹备工作，办理祭汜用的食品，还要负责国家招待耆老幼孤的食物准备工作。军队出师之前，王必颁赐脯肉，亦统由饔人办理。

从秦朝开始，厨者的称谓更多，有“太官”“汤官”“供膳”“脯掾”“炊妇”“中馈”“内庖”“外庖”“行庖”“族庖”“家庖”“野庖”“良庖”“庖隶”“庖卒”“庖侩”“庖童…‘厨役”“当厨”“师工”“师公”“厨人”“炊子”“伙夫”“灶头”“案头”“铛头”“油头”“饭头”“菜头”“饼师”“值锅”“师傅”“上灶的”“灶上的”等近百种。

“周天子特使，祠文武胙肉”

影视剧中，秦惠文王称王时，周天子赐肉。

先秦时有一个非常著名的历史典故——庖丁解牛。《庄子·养生主》中记载了这个故事，用庖丁给梁惠王解牛，说明其养生之道。庖丁由于“好道”而“进乎技”，解牛时不以目视而以神遇。他“依乎天理，批大郤，导大窾，因其固然”，所以能够避开筋腱扭结之处，更不用说是大骨了。不谙此道者常易其刀，而他十九年来宰了几千头牛，用的都是同一把刀。窍门就在于他能以“无厚”之刃插入“有间”之骨。

庖丁解牛的故事其实真假难辨，故事的原意就是养生要主动适应环境，找到适合自己的间隙。而这种技巧如果运用在治国上，则是指要掌握事物的客观规律，顺应规律找到最合适的方法。将这种理论运用无比熟练，又有庖厨背景的，历史上还是能找见相应人物的，那就是伊尹。

庖丁解牛

不少早期文献记载他初为庖人，或说为一庖人抚养，后为商朝开国君主汤所赏识，封为宰相，而伊尹后来辅佐商汤治国过程中，经常会以烹饪中的道理来处理政事，以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”(《老子·六十章》)便是最好的例子。

魏晋时代，太官隶属光禄勋管理。《三国志·魏书·魏文帝本纪》说：“黄初元年(220年)十一月癸酉，改郎中令为光禄勋。”《晋书·职官志》则明言太官等统领于光禄勋。

光禄勋之名非常特别，应是一个约定简称，据《宋书·百官志》所说：“光，明也；禄爵也；勋，功也。秦曰郎中令，汉因之。”

南朝刘宋时代，改以大司农掌供膳羞，光禄不领太官，太官又属侍中，见《宋书·百官志》所说：“大司农一人、丞一人，掌九谷六畜之供膳羞者。”又有导官令一人、丞一人，掌舂御米；太官令一人、丞一人，即为周官之膳夫。南齐时的太官令也不隶光禄，属起部所辖。而至萧梁时，太官令又直隶门下省。

北朝制度不同，据《通典》说，北魏分太官为尚食中、尚食，知御膳，隶门下省，而太官掌百宫之馔，属光禄卿。北周仿《周礼》制度，设餚藏中士下士、酒正中士下士、掌酝中士下士、典庖中士、内膳中士、尚膳上士中士。北齐的情形，见于《隋书·百官志》的记述，它恢复以光禄寺掌膳食的成例，而门下省还有尚食局，机构重叠。光禄寺置卿、少卿、丞各一人，各有功曹、五官、主簿、录事等员，“掌诸膳食、帐幕、器物、宫殿门户等事，统守宫、大官、宫门、供府、肴藏、清漳、华林等署”，这是一个相当完善的后勤保障系统。门下省的尚食局设典御二入，专掌御膳事。

隋代设光禄寺，置卿、少卿各一人，丞三人，主簿二人，录事三人，统领太官署、良酝署、掌醢署等。各置署令，太官令三人，肴藏、良酝署令各二人，掌酝令一人。又有丞、太官丞八人，肴藏、掌醢丞各二人，良酝丞四人。太官又有监膳十二人，良酝有掌酝五十人，掌醢署有掌醢十人。

唐代大体承袭隋时制度，机构又有完善。据《新唐书·百官志》记载，唐设光禄寺，“掌酒醴、膳羞之政，总太官、珍羞、良酝、掌醢四署”。

唐代庖厨俑，陕西礼泉出土

到宋代仍称光禄寺，设卿一人，主掌“祭祀、朝会、宴飨、酒醴、膳羞之事，修其储备而谨其出纳之政”。据《宋史·职宫志》说，宋时光禄寺机构名称变化较大，职权范围有些调整，太官令“掌膳羞割烹之事，凡供进膳羞，则辨其名物而视食之宜，谨其水火之齐，祭汜供明水明火，割牲取毛血牲体以为鼎俎之实；朝会宴飨则供其酒膳”。（《宋史·百官志》）

其余有法酒库内酒坊“掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀、给赐，则法酒库掌之。凡祭祀，供五齐三酒以实尊魑，内酒坊惟造酒以待余用”。

还有大官物料库“掌预备膳食荐羞之物，以供大官之用，辨其名物而会其出入”。翰林司“掌供果实及茶茗汤药”；乳酪院“掌供造酥酪”；油醋库“掌供油及盐裁”；外物料库“掌收储米盐杂物，以待膳食之需”。

元代也有光禄寺，隶属宣徽院。到了元二十二年，又设立供膳司。元代宫廷膳食管理机构较为完善，职掌分明。

大都尚饮局，掌酝造皇帝享用的细酒。大都尚酝局、上都尚酝局，掌酝造诸王百官酒醴；大都醴源仓，掌受香莎苏门等酒材、糯米、乡贡曲药；上都醴源仓，掌受大都转输米曲；尚珍署，掌收济宁等处粮米，以供酝造之用。尚食局，“掌供御膳及出纳油面酥蜜诸物”；沙糖局“掌沙糖、蜂蜜煎造及方贡果木”等等等等。

明代时的宫廷膳食机构，基本仿照唐时制度，设光禄寺。太常寺也兼办部分膳食事务，与光禄寺有明确分工。依《明会典》所录，祭先所用荐新品物，主要由太常寺办送。

明代太官署厨役每朝有额定数目，嘉靖时为四千一百名，一般为三干名左右，隆庆时额定为一千三百七十七名，属于较少的配置。仁宗时厨役较多，为六干三百余名；最多为宪宗时，近八干名。

到了清代，光禄寺的建制与明代基本相同。《大清会典》记光禄寺仍设太官、珍羞、良酝、掌醢四署，各署分工相当具体。

《乾隆紫光阁赐宴图》局部 图中为御厨们在忙活

各署厨役有定额，光禄寺总共有400多人，分拨各署执厨。康熙时裁减100多人，只剩250人左右，比起明代时算是少多了。

不管什么朝代，哪怕最后到了清朝，厨子还是有几百人，明朝时候最多能有八千多人，您说说，这么多人，有可能都见过皇上吗？肯定不会啊，更别说皇上还赏点什么东西了。

不过，还真有厨子见过皇上的，如宋代的“保义郎干办御厨冯藻”和“保义郎干办御厨潘邦”，就曾作为宋高宗赵构的随员，到大臣张俊家作客，他们极有可能是见过皇上并深得信任的，否则也不会记录下来。

再例如，吃货皇帝乾隆手下的张东官。这张东官做的菜十分符合乾隆爷的口味，在他每日的膳单中，打头菜的必是署名张东官和双林两位。就是在圆明园和避暑山庄等地都是由张东官为乾隆皇帝备膳。在档案中还记录有多次下旨指明张东官添菜的记载，甚至南巡时也要带着张东官。在某年的正月十一到二十八这短短的时间里，张东官名字总共出现了27次，皇帝算得上是顿顿饭离不开张东官。

慈禧太后也是个吃货，她对膳食的要求也是非常严格，在《德龄公主回忆录》中也记载过，老太后只要吃一口菜，就能分出是哪些厨子做的，即便是同一个菜，换了厨子她也能吃出来，对于喜欢的厨子也是会有召见的。

但是能获得皇上这样宠信的厨子毕竟凤毛麟角，皇上和太后其实很少管厨子的日常。并且能单独做一道菜给皇上的厨子少之又少，大部分的人都是在各个部门中做着分好工的事情，甚至连切菜都没资格的。

参考资料：

王仁湘：《饮食与中国文化》

熊四智：《中国人的饮食奥秘》

王仁：《味无味 餐桌上的历史风景》

邱庞同：《知味难 中国饮食之源》

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