牧场、凯撒、千岛酱：沙拉酱到底是什么做的？

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吃得饱了，人就开始讲究了。讲究精致、健康、有腔调。尤其是肥胖、糖尿病、高血压等慢性病对健康的伤害，让人不得不开始反省自己的饮食习惯。清爽、低脂低卡的沙拉因此越来越受欢迎。

但对一些人来说 ，没有沙拉酱的沙拉，体验犹如吃草，咀嚼的瞬间常常怀疑自己是家里没有草原的马儿。不得不说，三料能接受沙拉的原因就是沙拉酱，是沙拉酱让沙拉有了精气神，否则沙拉就只是几种食材的生硬混合，没有产生1+1>2的效果。

图：Joe Lingeman

感谢沙拉酱，让草变成了蜜！

最受欢迎的十种沙拉酱

我们现在所说的沙拉和沙拉酱，都是舶来品。在选出自己最喜欢的那款沙拉酱前，不如先看看外国网友的选择。

美国投票网站ranker有过一项投票“选出最棒的沙拉酱”，64000人投出了前十的沙拉酱，分别是：

凯撒沙拉酱（Caesear dressing）

意式沙拉酱（Italian dressing）

牧场沙拉酱（Ranch dressing）

法式沙拉酱（French dressing）

黑醋酱（Balsamic vinaigrette）

千岛酱（Thousand island dressing）

蜂蜜芥末酱（Honey mustard dressing）

覆盆子油醋汁（Raspberry vinaigrette）

蓝纹起司酱（Blue cheese dressing）

红酒油醋汁（red wine vinaigrette）

这么多沙拉酱，其实可以粗分为两大类，creamy dressing（乳状浓稠类）和 vinaigrette dressing（油醋类）。

图：Her.ie

罪恶之源——改变世界的美乃滋

几乎所有粘稠类的沙拉酱，都是以美乃滋为基底。比如上文提到的凯撒沙拉酱、千岛沙拉酱、牧场沙拉酱、蜂蜜芥末酱等。美国人对美乃滋的狂热不必多说，最令三料惊讶的是日本人。无论是猪排、大阪烧还是章鱼烧，都会涂上一层厚厚的美乃滋。日本著名大胃王木下佑香，连吃拉面都离不开美乃滋。

木下佑香  特制明太子美乃滋鹿儿岛黑猪豚骨拉面。图片来源：youtube

如果单从美乃滋的形态分析，你绝想不到美乃滋的基础原料——蛋黄、植物油（通常为橄榄油）、酸性液体（通常为醋或柠檬汁）。经典的法式蛋黄酱，通常会用盐和胡椒调味；我们在超市里买到的美乃滋，还会额外加入糖和香料。而制作美乃滋的过程——蛋黄边加油边打发，加入醋或柠檬汁，其实就是分子料理中乳化技术的应用。

就是这么三种简单的原料，改变了西方人的餐桌。在《喜欢韩国部队火锅，不丢人》一文中，三料引用了一个观点——改变人类食谱的最大动力是战争。美乃滋的发现和传播，恰恰也归功于战争。现代美乃滋，源自地中海一个叫做Minorca的岛屿。1756年，欧洲7年战争爆发后，法国军官来到Minorca的首都Mahón，吃到当地人用橄榄油和蛋黄制作的Mahonesa后，便将其做法带回法国，随即在法国流行起来，后来又先后传到了英国和美国，随后风靡世界。

法国美食家萨瓦兰曾说过：一道新菜式的发明，对人类的影响要比发现一颗新星球大得多。美乃滋彻底改变了三明治和面包，还延伸出一系列乳状浓稠型沙拉酱。它丰腴的口感使得它足够亲民、百搭，充满了放纵的罪恶。

凯撒沙拉。图片来源：rock recipes

其中，凯撒沙拉酱是美乃滋基础上最简单也最经典的变种。这里的凯撒，可和彪炳千古的凯撒大帝没什么关系。传说是1924年，墨西哥Tijuana餐厅的主厨Caesar Cardini在食材耗尽的情况下，用仅剩的一些食材做出了凯撒沙拉。Cardini的原始凯撒沙拉食谱包括：罗马生菜、大蒜、油炸面包丁、帕玛森奶酪、水煮蛋、橄榄油和乌斯特郡酱油等。

Caesar Cardini 图片来源：The Kitchen Project

千岛酱。图片来源：Summer Miller

千岛酱也是以美乃滋为基底，变化繁多的一种经典沙拉酱。它的颜色偏橘，口感酸甜，适合蔬菜沙拉和海鲜沙拉。

千岛，是指纽约州与加拿大安大略省之间的千岛湖，而非浙江名景千岛湖。至于到底是谁发明的，有说是20世纪初，厨师Oscar Tschirky在为纽约著名的华尔道夫酒店主人George Boldt和其夫人Louisa准备沙拉时，用他手头仅有的美乃滋、番茄酱、酸黄瓜、乌斯特郡酱油和一个水煮蛋做出了千岛酱，后来他成为了华尔道夫酒店的主厨，千岛酱也被无数食客享用；还有说法是千岛湖一位渔夫的妻子Sophia Lelonde发明了千岛酱，George Boldt和其夫人Louisa机缘巧合下吃到了这款沙拉酱[3]。

这些故事都无法证实。食物历史学家Ben Davison则提供了另一个更有可能的版本——当时，吃沙拉是富裕的象征。由于交通不便，能享用到新鲜的绿色蔬菜是一件很奢侈的事情。因此城市居民所食用的蔬菜大多并不来自本地，在纽约，本地能提供的蔬菜只有带有苦味的菜，比如莴苣和菊苣。而沙拉酱的作用就是遮盖它们的苦味，比如美乃滋。同样的，在千岛湖，多种版本的千岛酱同时被发明出来，遮盖蔬菜的苦味。我们今天所知道的千岛酱，是当时众多配方的集合。

图片来源：Detoxinista.com。

牧场沙拉酱，盛名在外，美国人最喜欢的沙拉酱之一。2017年，由美国沙拉酱和酱汁协会发起的一项调查显示：40%的美国人表示他们最喜欢的沙拉酱是牧场沙拉酱，第二名意式沙拉酱，则只占10%。

牧场酱的发明者Steve Henson，是一个出生于村庄的管道工人。1954年，他和妻子在加州开了一家名为Hidden Valley的度假农场，售卖自己制作的沙拉酱。沙拉酱一度成为度假农场最受欢迎的伴手礼，所以他们开始把干燥的沙拉酱原料打包，可以让食客带走或者邮寄到各地。为此，Steve版的牧场沙拉酱，必须用干燥的大蒜和香草、洋葱粉、胡椒粉和酸乳酪。

但如今的牧场沙拉酱，可由蛋黄酱和乳酪混合，添加新鲜的欧芹、莳萝，并用盐、洋葱末、胡椒和蒜粉来调味。美国人无物不可蘸牧场酱，炸鸡翅、小胡萝卜、薯条、墨西哥玉米片、马苏里拉芝士条都可蘸着牧场酱吃；奶酪通心粉、土豆沙拉、感恩节火鸡的填馅都能用上牧场酱；甚至在墨西哥卷饼、披萨上面，都能撒一圈牧场酱。

油醋汁。图片来源：The Blond Cook

清新爽口的油醋沙拉酱，或许是沙拉爱好者不想变胖的唯一选择了

如果你受不了美乃滋的丰腴，甚至觉得有点恶心；或者你正在健身，一口美乃滋下去铁就白举了，那你该试试油醋汁。

油醋汁，起源于地中海最会吃的国家之一——意大利。顾名思义，油醋汁就是油和醋混合搅拌，搭配盐、香料、香草来提升风味和质地。油和醋有多种选择，以醋为例，有意大利黑醋（ balsamic vinegar）、红酒醋、白葡萄酒醋，时新的还可以加入覆盆子酒醋、柠檬汁等。

图片来源：Michelin guide

其中意大利黑醋在油醋汁中运用得越来越普遍。黑醋以葡萄汁的浓缩液为原料，最早可追溯到中世纪时期，当时摩德纳和附近的雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）地区已经广泛制作黑醋。如今生产黑醋的地方有许多，但只有摩德纳和雷焦艾米利亚生产的黑醋才能被称为“Aceto Balsamico Tradizionale” ，并受到DOP（原产地保护）认证[5]。

当然，这样的黑醋对原材料、生产工艺、桶陈时间都有严格要求，自然价格不菲，也绝非普通人可日常消费。我们平时能买到的黑醋，就没有那么多要求，价格自然也便宜得多。

不过，虽然油醋汁源于意大利，但如果你问一个意大利人Italian dressing（意式沙拉酱）是啥，回应你的恐怕是黑人问号脸。Italian dressing（意式沙拉酱）其实是北美特别流行的一种沙拉酱，通常是在橄榄油中加入白葡萄酒醋，以及牛至叶、罗勒、茴香等各种香草，和黑胡椒、红辣椒、柠檬汁调配而成。

油醋汁，可以在家自制，清爽开胃。但不建议大家在家自制一切需要用到生鸡蛋黄的沙拉酱，除非你能保证生鸡蛋黄绝对新鲜，是可生食的。

参考资料：

1.https://www.thekitchn.com/authors/joe

2.https://www.foodhistory.com/foodnotes/leftovers/mayo/info/

3.https://www.foodandwine.com/fwx/food/who-invented-thousand-island-dressing

4.https://www.nytimes.com/2018/09/18/dining/ranch-dressing-history.html

5.https://guide.michelin.com/hk/hong-kong-macau/features/ingredient-balsamic-vinegar/news

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