澳门葡国菜：品味东方，体验西洋

在祖国领土南端的一隅，有着独一无二、融合中西的澳门葡国菜。虽然澳门葡国菜有来自于中餐粤菜的影子，但是从源头上讲，它受到印度和印尼的影响更大，是葡萄牙黄金时代的殖民地产物。而葡国菜的诞生，也说明了一点：美味来自于民族和食材的融合。

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澳门菜中的外来元素

虽然澳门位于中国的领土上，但是根据后来人们的研究和分析，其实澳门菜受到古葡萄牙食谱的影响和南亚饮食的影响，是大于本土中餐的，因此，澳门的葡国菜具有更多外来的血统，我们举一个食材和菜肴的例子，就可以发现这一点。

比如椰子和椰蓉，就是很具有南洋风味的食材。在传统的汉文化饮食中，由于中原地区纬度较高，所以汉人的主食很难和热带地区的植物发生交集，但是富含蛋白质、维生素C、钙、钾等营养物质的椰汁很早就被南印度和南洋诸岛上的居民用于烹调可口的食物。

郑和下西洋时就发现当地人会使用椰子、榴莲等热带水果作为辅食。而澳门人将这种在南中国比较易得的食材开发出了新花样，比如著名的豆捞：就是用黄糖、椰蓉、豆粉、糯米粉一起制作，最后用米纸包好制作的。

而椰汁饭则是来源于南亚地区：饭浸泡在浓椰浆里，再把饭与椰浆的混合物一起蒸。椰汁的出现，无疑为澳门菜增加了南亚的风情。

除了椰汁，咸虾也是很具有南洋特色的食材。咸虾来自于东南亚的马六甲地区，当地人喜欢使用月桂、丁香、胡椒和酒来腌制银虾。

这种食材在中国的珠三角也很常见。月桂叶是南欧菜中很典型的调味料和装饰物，而咸虾酱则是南亚和南中国的特色，澳门的咸虾酸子猪肉，就是用土洋结合的咸虾酱和五花肉一起烹调的融合菜肴，本地的葡人后裔也会用面包或者糕点蘸咸虾酱吃，以至于后来澳门本地的华人会把当地华洋混血的葡人后裔称为咸虾，意思是他们不洋不土。

有着各种做法的鳕鱼菜肴“马介休”，是极具葡萄牙海洋文化特色的美食。鳕鱼不是葡萄牙的原产食材，在亚洲地区也很难寻找到踪迹。这种原产于北大西洋寒冷海域的鱼类，9世纪航海到北美地区的维京人，最早在航海的途中将它开发为新鲜易得的食材；葡萄牙人在中世纪末期和大航海时代早期才接触到的。

此外，由于在基督教特定的重要节日里，需要禁食陆地产的肉类，所以便宜易得、可以大量风干腌制的鳕鱼成为了当时非常亲民的肉类，也是水手们经常食用的食物。

而南欧人习惯的吃法，则来源于威尼斯船长皮埃特罗·奎里尼在15世纪遭遇的一次海难，他意外地发现了将盐浸的鱼干晒干的吃法，这种鱼干会被做脱水处理，质量会减40%-60%，但是鱼肉不会因此变得太柴。

所以到了大航海时代，鳕鱼干适合作为长途航海的旅行食品。对于远在亚热带地区的葡萄牙殖民者而言，这是一种缓解乡愁的百搭菜肴。除了可以用来下酒，当地人迅速发明了菠菜汁马介休、什菜马介休、炸鳕鱼球、马介休炒饭等菜肴和主食。

除了这些食材之外，还有已经非常普及的葡式蛋挞，这种饮食融合了中、英、葡三方的饮食：它融合了英国的露馅甜饼、中国广东的墩蛋和葡萄牙的早期蛋挞，它的焦糖层和酥皮来自于葡式点心，而蛋奶酱来自于英式饮食传统。轻轻地咬下一口，薄薄的挞皮吹弹可破，松松脆脆，甜美的蛋浆如同秋天里斯本的阳光一般灿烂暖心。

至于著名的葡国鸡，其实也是葡萄牙殖民者们航海事业的间接遗产。由于早期船只无法携带过多的肉畜，相比之下，体积小、耗费食料少的鸡其实更适合作为航海者的生鲜肉食来源；再加上葡萄牙之前殖民的印度洋地区，牛和猪因为印度教和回教的饮食禁忌而不易获得，所以鸡肉就成了航海者长途远征的生鲜食材来源。

混合了黄油、黄咖喱、椰蓉、腌橄榄的咖喱鸡，正式葡萄牙航海传统和本地食材经过一番妥协之后的成果，而且在澳门流传至今。

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殖民者与本地女性的融合：葡国菜的政策根源

在这些华洋结合的饮食背后，是当地根基深厚的土生白人群体，被母国葡萄牙称为大地之子的土生葡萄牙人。而这一群体的产生，直接来源于大航海时代葡萄牙的人口政策：鼓励殖民者与本地人结婚生子。不同族裔的女性将自己所属的饮食体系，和葡菜结合，这才有了独一无二的澳门葡国菜。

澳门的土生白人

早期的葡萄牙殖民者几乎不携带女性出海远征。

这句话虽然不能全信，但体现了葡萄牙殖民者扎根本地、推动文化融合的特色。

由于早期葡萄牙殖民者很难携带本族女性前往海外，王室也有这方面的禁令，再加上葡萄牙的印度总督阿尔布克尔克为了巩固帝国在东方的殖民根基，所以葡萄牙殖民当局鼓励葡萄牙人往往选择找印度或者马来西亚等地区的女性，以及日本女性作为伴侣和配偶，在殖民地扎根落户，繁衍后裔。

早期的葡萄牙殖民者几乎不携带女性出海远征

而具体到澳门的葡萄牙人，他们被母国的人称为大地之子，他们往往父系祖先是葡萄牙人，但是母系祖先却是来自马来、印度低等种姓乃至日本的女性。

18世纪之后，随着荷兰人占领了大片葡萄牙人在南亚的殖民地，以及荷兰人几乎垄断了日本所有的对外贸易通道，所以殖民帝国在东方极度收缩的葡萄牙人，才开始在东方迎娶汉族女子。这些人其实往往是葡萄牙教堂收养的孤女、从重男轻女的中国人家手里买来的女儿。

克里斯唐人，葡萄牙人在南亚的后裔

此外，为了稳固海外葡萄牙殖民者的军心，巩固帝国在海外扩张的基本盘，受困于人口不足的葡萄牙，一面集体给殖民地运送出身于各个社会阶层的“王室孤女”，帮助殖民者繁衍后裔；一面也以丰厚的嫁妆和奖励，鼓励男性殖民者和本地妇女，以及欧亚混血儿通婚。

在这样的人口政策的影响下，以澳门为代表的亚洲殖民地，形成了大量的混血人。而他们在口味上，由于亚洲母亲的影响，也开始逐渐本地化。

澳门土生葡人的长相其实差异巨大，暗示了他们母系有不同的来源。

18世纪前往澳门办事的中国官员也这样记载道：“（澳门）女子亦具白黑二种，别主奴。”意思是欧洲人与中国或者日本混血的女性地位高，而来自印度、南亚的混血女子地位低，证明了葡萄牙人确实有和亚洲各民族进行广泛混血。

所有人的美味记忆，最初都来自于母亲的烹调手艺。对于漂泊的游子，无论走多远，妈妈的味道往往是最难忘的。由于男性主要负责征战或者贸易，妇女主要负责后勤或者家务，所以，在来源丰富的母系基因的影响下，澳门葡餐和澳门的欧洲殖民者一样，与本地元素发生了激烈的化学反应：葡萄牙家庭的一日三餐中，往往至少一餐是中餐，一餐是西餐；而且在主食上，面包和米饭、面条、粉同样占据主食的地位，在具体的餐点上，中式菜肴和西餐很多时候是同时出现的，这已经与西餐非常不同了。

直到20世纪，饮食文化交融的证据，依旧镌刻在澳门的土生葡语中：在澳门当地葡萄牙语中，酸菜来自于波斯语，茅草来自于希伯来语，红糖来自于印度语，酱、柿子、元宵来自于日本语，而玉米、咸虾等许多词来自于马来语，可见这些词汇很可能是使用这些食材的各族妻子、母亲们传入澳门的。

所以，无怪乎土生葡人诗人Leonel Alves李安乐在《澳门之子》诗中写到：

永远深色的头发，

中国人的眼睛，亚利安人的鼻梁，

东方的脊背，葡国人的胸膛，

腿臂难细，但壮实坚强。

思想融会中西，一双手

能托起轻巧如尘的精品，

喜欢流行歌但爱听法朵

心是中国心，魂是葡国魂。

娶中国人乃出自天性，

以米饭为生，也吃马介休，

喝咖啡，不喝茶，饮的是葡萄酒。

这种高度融合的饮食文化背后，是葡萄牙人口政策影响下、澳门东西融合的文化传统。

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美味来自于融合

因此，葡国菜的美食密码，其实来源于高度的文化融合和民族融合。正所谓“we are what we eat”，食物是镌刻在我们记忆里最难磨灭的记忆，而这些菜肴背后，是一代代移民妇女们的勤俭持家，他们将自己和丈夫的乡愁镌刻在了一道道菜肴中。

葡萄牙人是大航海的急先锋

对于西餐和西方人而言，葡国菜是他们品味东方、舒缓乡愁的手段，而对于东方人而言，这是他们体验西方、在家门口满足欧洲幻想的手段。

作为东西文化中彼此的他者，葡国菜满足了双方对于彼此的想象，而饮食本身，和风俗习惯，还有土生葡语一样，构成了葡人后裔在全球化的时代，寻找自己文化认同的基石。

而上文中所提到的一切，几乎都来自于大航海时代的民族融合和物种交换，没有500年前的航海壮举，也就没有今天的全球化世界。

编辑说明

文字 / 鹰眼荷鲁斯

排版 / 壬末

封面 / 壬末

校对 / 塔塔